鱼为什么会腹水？
这个问题好，曾经有同事问过我，为什么我做的咸鱼会肚子胀，不新鲜呢？ 做咸鱼，是利用盐和微生物的作用，在一定的温度和湿度下，使鱼肉脱水，达到保存的目的。这个过程其实比较复杂，用现代的生化知识去解释，就是利用食盐渗透挤压原理，杀灭鱼肉中的微生物，破坏其中酶的活性（鱼类蛋白溶解酶、脂肪氧化酶等）进而阻止蛋白质和脂肪的水解，达到保存的目的。 在这个过程中，如果盐分不能有效地渗透到鱼肉里，就会产生腐败现象，而最好的状态应该是，盐分能均匀地分散到整个鱼肉中去，并且互相融合。 但现实情况可能远比这要复杂许多，因为不同部位的鱼肉，含水量有所不同，肌肉组织中存在着大量的肌原纤维，它是由一条粗大的肌丝及数百条细小的肌丝组成。这种结构使得细胞具有伸缩性，能够做出如拉伸、压缩等运动，也使得鱼肉具有了一定的弹性。
在腌制的过程中，由于盐分子的渗透作用，一部分细胞外液的电解质和水分，通过细胞的膜进入鱼组织中，随着浓度差异的存在，组织中的液体不断渗到细胞外液中，而细胞外的电解质也不断进入到组织当中，从而使细胞内外物质得到交换，以达到平衡。 但是，这样一直不停地运动着的肌肉，是很讨厌的，它们不喜欢被食盐紧紧压着的感觉，于是，就通过收缩的方式，试图脱身。然而，这种收缩是一个缓慢的过程，当你发现你的咸鱼慢慢变软的时候，就说明肌肉已经开始放松，不再紧绷了，此时鱼肉的腐败程度其实已经相当厉害了。
这就是为什么我们的咸鱼刚做好时候，是最为新鲜的，随着时间延长，会慢慢变得软塌。而到了最后，虽然外表看上去没什么变化，但内部可能已经腐坏得不可收拾了。 所以，我们在制作咸鱼的时候，最好选择含水量适中，质地紧密的鱼来制作，这样在腌制的时候，更能锁住鱼肉里面的水分，能使鱼肉成熟后，依然保持一定的弹性和湿润感。